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玉米面搅团

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顾名思义,搅团就是搅成的面团子。面是玉米面,乡人称之“粗粮”,区别于小麦“细粮”面粉。玉米本来极粗,跟高粱一样,只作饲料。但是,上世纪六、七十年代,粮食紧张,而关中又盛产玉米。细粮带粗粮,玉米也就成了乡下人的主要口粮。

  玉米面虽富含淀粉,但却容易消化。吃得少,肚子一会儿就饥,但若吃得多,肚子起胀,肠胃发酸。面粉又粗,口感不好。玉米面蒸馍,黏而甜,关中人谓之“玉面粑粑”,但也有称作“窝窝头”的,其色黄亮,给人金玉其外的感觉。慈禧太后西窜,肚子饿极,向一老妪讨吃食,老妪以窝窝头呈。慈禧太后吃后连连称好,问老妪此吃食为何物,旁边太监赶忙撒谎说:“此物名叫‘万寿黄金塔’”。慈禧太后龙颜大悦。其实窝窝头并不好吃,只是那老佛爷饥肠辘辘,顾不得讲究罢了。

  关中人把作搅团叫做“打搅团”,一口“黑牢锅”里盛半锅水,硬木柴大火烧开水,再改用玉米叶子或者麦草烧。打搅团必须用黑牢锅,腹深而上下几乎大小一样,生铁铸就,厚而结实。关中人善煮而不善炒,这样皮实的生铁锅,煮饭打搅团,锅深而不容易外溢,又稳当又结实耐用,实在适合不过。打搅团须两三个人协作,一个人烧火,一个人往开水锅里不住撒玉米面,一个人双手攥紧丫字形木杈使尽全身力气不停地在锅里搅动,黏糊糊的面就在锅里噗噗噗响。往锅里撒玉米面得掌握好一个度,撒得少了,搅团太稀;撒得多了,搅团太稠。搅动需要耐心和气力,搅得慢,打出的搅团有疙瘩。搅得快,上气不接下气。劲要匀匀地使,气要慢慢地出。搅动的时间越长,打出来的搅团越光越筋越好吃。打好一锅搅团到底需要搅动多少回,没有定数,但是人常说至少得搅九九八十一下,仅此可见打搅团的不容易。就连最简单的烧火,也很讲究,不能用硬柴,更不能使用煤。火太大太硬,搅团就糊了,锅底便粘锅,一股浓浓的烟臭味窜进搅团,吃起来一股烟味。柴需麦草一类烂柴火,火要慢要文。烧过两三竹篮麦草,搅过九九八十一下,搅团也就基本打好了。

  木马勺从锅里将搅团舀出来摊在案板上,等冰凉了,刀子切成麻将块大小,辣子汁浇上去,筷子夹起来有如吃凉粉,乡人戏称“小鬼搬砖”;热搅团舀在碗里,浇上辣子汁,黏糊糊的,乡亲叫作“黏窝搅团”,筷子夹起来蘸汁吃,此谓“水漫金山”;水盆子上边支一个“漏鱼子”,搅团从漏鱼子上面漏下去,一个个“河马鱼子”就在水盆子里游动。“河马鱼子”捞进碗里浇上辣子汁调着凉吃,也可以调上臊子汤热吃,此为吃“河马咕嘟”。

  搅团宜凉吃,也宜加汤热吃,更宜炒着吃。清油锅里放进去生姜末子和花椒,再放一把韭菜或者一把大葱,一小块一小块的“金砖”倒进热锅里,加上盐巴,浇上陈醋,几翻几搅,香喷喷,油鲁鲁,极好吃。

  彼时,关中人几乎每家都是隔三岔五甚至天天吃搅团,搅团并不算“小吃”,而是“大吃”,吃得人看见搅团就害怕。现在是不管城里还是乡下,都几乎不吃搅团了,白米细面,鱿鱼海参吃得肠胃发腻。于是大家又想起了搅团,城里人为吃搅团,大老远跑到乡下去,找朋友找熟人,求婆婆告奶奶,请人打搅团吃。有脑瓜灵活的乡下人便进城里来,租了门面,租了摊位专门打搅团卖。搅团真正成了小吃,吸引着一批批饕餮之徒,就连陕西大城市里的豪华饭店里,搅团都摆在席面的重要位置,堂而皇之地登上大雅之堂。

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